מפי הסוס

ישי רוזנבאום

על ישי רוזנבאום

ישי ("סוס") רוזנבאום, במקור קיבוצניק, בהמשך תל אביבי, ומאז מאי 2013 מתגורר בברלין. מתחזק כמה אתרי אינטרנט פרטיים ועוד כמה של אחרים, כותב ועורך, קורא ולומד, סקרן בלתי נלאה, מבשל (טבעוני ובריא), מצלם, אוהב ספורט וגם כותב על זה. לא חושב מה אעשה כשאהיה גדול, כי מעדיף לא לגדול - רק להתפתח וללמוד. אתר הבית שלי: www.sous.co.il | בלוג ספורט: www.sousport.co.il | בלוג טבעוני: www.sous.co.il/vegan

מסע שורשים

לפני כמה שנים קבעתי לעצמי את הכלל הבא: בכל פעם שאני עושה קניות בסופרמרקט, אני חייב לצאת משם עם מצרך מזון שמעולם לא קניתי, בישלתי, או אכלתי – כדי להתנסות ולגלות טעמים ורעיונות חדשים בבישול. נכון, כמו הרבה כללים אחרים שאני מציב לעצמי, גם עליו אני לא ממש מקפיד (למעשה, הכלל היחיד שעליו אני מקפיד הוא: ״אל תקפיד על הכללים שאתה מציב לעצמך״), אבל הסקרנות הקולינרית שלי תמיד שרירה וקיימת, והיא קיבלה דחיפה משמעותית מאז שהפכתי לטבעוני והעפתי מהתפריט שלי את מוצרי המזון מן המת. SW7

פה אני חייב לסטות רגע ולציין, כי על דבר אחד לפחות מסכימים כמעט כל הבשלנים הטבעוניים: המטבח ״שלנו״ הרבה יותר מגוון ושמח ומעניין, הרבה יותר טעים (כן, כן. בניגוד לרובכם, אנחנו מכירים את שני סוגי המטבחים, ולכן יכולים לצאת בקביעה דרמטית שכזאת) ובעיקר, מנפץ מוסכמות. כשם שאורח החיים הטבעוני בכללותו הוא מהפכני וחתרני, כך גם המטבח הטבעוני.

אבל איפה היינו? אה כן, בסופרמרקט.
ביום מן הימים ההם, בעודי מהלך באגף הירקות והפירות העצום ב״קאופלנד״ נתקלתי בשורשים ארוכים, חומים-כהים, אשר כמותם לא ראיתי מעולם (ראו תמונה). נעצרתי ובחנתי את את הממצא הבוטני המסקרן. על האריזה היה כתוב ״שוורצוורצלן״ (Schawrzwurzeln), שזה פשוט ״שורשים שחורים״ (או ״שורשחורים״, אם תרצו). כן, כבר מזמן הבחנתי במנהג הגרמני המגונה, או המבריק, לקרוא לדברים פשוט בשמם, בלי להתחכם. עוד היה כתוב על האריזה כי ״הידעת? קילוף השורשים במים קרים, ימנע מהם להידבק!״. לזה כבר לא יכולתי להישאר אדיש, ובו במקום החלטתי לקנות אותם. את התחקיר עשיתי מאוחר יותר.

כשהתחלתי לחפש מידע (ומתכונים) על השוורצוורצל בדקתי, קודם כל, אם קיים לו אזכור כלשהו באינטרנט העברי. חשבתי שאולי כל הבשלנים המעודכנים כבר מכירים אותו, ורק אני הטמבל היחיד שלא. להפתעתי, נמצאו בדיוק שני אזכורים בעברית, ואף אחד מהם אינו קולינרי באופיו. אבל למדתי פרק מעניין בתולדות העדה המפוארת שלי: מסתבר כי היקים שהתיישבו בנהריה גידלו שם בין היתר ירקות שלא היו מוכרים לפני כן בפלשתינה-א״י כגון קולרבי, כרוב ניצנים, רברבר (רברברברברה!) ושוורצוורצל. כנראה שהאחרון לא תפס. לא נורא, היו לנו הישגים אחרים. תכף אזכר בהם.

השוורצוורצל, או בשמו המדעי ״סקורסונרה היספניקה״, נפוץ ומוכר בעיקר בחלק הזה של העולם, דהיינו, הולנד, בלגיה, גרמניה וצרפת, אף על פי שמקורו ככל הנראה באגן הים התיכון. למעשה, האזכור הכתוב הראשון לשורשחור הוא מ-1575, אז הוא נצפה בשוק בסוריה. אך ככל הנראה היה מוכר באירופה עוד הרבה לפני כן. הראשונים לביית ולגדל אותו בצורה מסודרת (במאה ה-17) היו האיטלקים והצרפתים, ומשם הוא נדד צפונה לבלגיה, גרמניה והולנד.

השוורצקה (התקדמנו, עברנו לשמות חיבה) לא רק טעים, הוא גם מזין: עשיר בחלבון, חומצות אמינו ובסיבים תזונתיים וכן באשלגן, זרחן, סידן וברזל.

אז איך אוכלים אותו, ומה העניין הזה עם הדבק?

SW6ובכן, קודם כל יש להסיר את הקליפה החיצונית החומה והקשה. הוא מתקלף בקלות באמצעות קולפן סטנדרטי. עם זאת, הוא עשיר מאוד בלייטקס (כן, כן) ומתחת לקליפה שוכנת שכבה נכבדה של שרף דביק. כאשר מקלפים, חשים לפתע כי האצבעות הופכות דביקות. על כן ההמלצה שמופיעה על גבי האריזה, לקלפו מתחת לזרם מים קרים. לא בטוח שזה רעיון כל כך טוב, כאשר בחוץ אפס מעלות וטמפרטורת מי הברז אינה גבוהה מכך בהרבה. עוד אציין כי זה לא ממש עבד. הדבק עדיין התעקש לעשות את דרכו אל אצבעותיי. אך אל תיפול רוחכם, השרף יורד בקלות מהידיים עם מים וסבון. מיד לאחר הקילוף, מומלץ לשכן את השוורצוורצל בתוך מים קרים עם קצת חומץ או מיץ לימון, כדי למנוע ממנו להשחיר.

מכאן והלאה, תנו לדמיון הקולינרי שלכם להשתולל.
השוורצוורצל מזכיר בטעמו אספרגוס מעודן (למעשה הם בני אותה משפחה בוטנית), וניתן להגיש אותו כפי שמגישים אספרגוס – מבושל במים עם רוטב כלשהו (במתכונים שמצאתי באינטרנט, משך הבישול המומלץ הוא 20-25 דקות, אך אני שלפתי אותו מהמים כבר אחרי רבע שעה בערך, והוא היה מצוין ונגיס ולא סמרטוטי), או צלוי בתנור עם קצת שמן זית ומלח.
הטעם שלו אינו דומיננטי במיוחד, אז אל תחששו לשלב אותו בכל תבשיל שעולה על דעתכם – הוא לא ישתלט עליו.

הנה שני מתכונים "רגילים" שבהם שילבתי את השורשחור. אתם מוזמנים לתרום רעיונות נוספים בתגובות.

1. פסטה עם פטריות, זוקיני ושוורצוורצל ברוטב שמנת צמחית

המצרכים:

  • 3-4 שורשחורים קלופים
  • סלסלת פטריות שמפניון (או כל פטריה אחרת לפי טעמכם) חתוכות לפרוסות
  • 1 זוקיני גדול (או 2 בינוניים) חתוך לקוביות או לחצאי עיגולים או למשולשים שווי שוקיים או למה שמתחשק לכם.
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • שמנת צמחית כלשהי (הכי מומלצת ובריאה וטעימה: שמנת קשיו! אחחח, מלכותי תמורת שמנת קשיו… סליחה על הערת הסוגריים המתארכת ועל הצרפתית שלי, אבל כל מי שממשיך לאכול שמנת חלבית הוא פשוט מטומטם, מכל הבחינות. זהו. סליחה. לא חוזר בי. מה תעשו לי)
  • תבלינים לפי טעמכם: מלח, פלפל, בזיליקום, טימין (בעדינות עם הטימין)
  • פסטה כלשהי (אני אוהב פסטות קטנות וחמודות, אבל כל פסטה תתאים)

SW5ההכנה:

  • מכינים את הפסטה כמו שמכינים פסטה.
  • במקביל מבשלים את השורשים כ-15 דקות במים רותחים.
  • במקביל (נו, קצת מולטי-טאסקינג, מה העניין) מחממים שמן במחבת/ווק/סיר ושופכים פנימה את הירקות. מקפיצים עד שהפטריות והזוקיני נצרבים קמעה.
  • מוציאים את השורשים מהמים, שוטפים במים קרים, וחותכים לשייבות באורך 1-2 SW4ס"מ. מוסיפים לתערובת הירקות (ראו תמונת-סמרטפון גרועה משמאל).
  • מתבלים וטועמים ומתקנים תיבול.
  • מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב.
  • מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב (ככלל, שמנות צמחיות מומלץ להוסיף לקראת סוף הבישול ורק להביא אותן לסף רתיחה, לא יותר מכך. פשוט אין צורך ביותר מכך).
  • מגישים מיד (האמת, זה היה טעים גם למחרת, קר מהמקרר)

SW3

2. ירקות בחלב קוקוס וקארי

המצרכים:

  • 3-4 שורשחורים
  • שאר ירקות לפי טעמכם, הפייבוריטים שלי הם בדרך כלל: זוקיני, קולרבי, פטריות, גזר, בצל. במקומות שבהם מחירי הפלפל שפויים יותר (כלומר, לא בגרמניה), הייתי משתמש גם בפלפל אדום או צהוב, בעיקר בשביל הצבע.
  • 2-3 שיני שום כתושות
  • פחית חלב קוקוס, או כמות דומה של מי קוקוס תוצרת בית (שבבי קוקוס טחונים היטב בבלנדר עם מים. בריא יותר!)
  • רוטב סויה
  • מעט ג'ינג'ר כתוש
  • אבקת קארי. לאוהבי החריף: כף מחית קארי חריף, או לחילופין: צ'ילי גרוס.
  • קצת קינמון, פפריקה מתוקה, קצת כמון
  • רוטב צ'ילי מתוק, או כף סוכר (!) – לא חובה

ההכנה:

  • חותכים את כל הירקות לקוביות/רצועות/חצאים/מחומשים – באמת, אל תקדישו לזה יותר מדי מחשבה.
  • מחממים שמן בווק ושופכים פנימה את כל הירקות. מקפיצים במשך כמה דקות.
  • מוסיפים רוטב סויה. מערבבים.
  • מתבלים בהמון קארי. גם כשאתם חושבים שזה ממש הרבה, תוסיפו עוד קצת.
  • מתבלים בקינמון, פפריקה אדומה וכמון.
  • מוסיפים את הג'ינג'ר והשום. מקפיצים ומערבבים היטב. 
  • אני אוהב שהמתכון קצת מתקתק, אז אני מוסיף רוטב צ'ילי מתוק/חריף או סוכר. לחלוטין עניין של טעם. אפשר לוותר.
  • מוסיפים את החלב הקוקוס ומערבבים היטב.
  • מביאים לסף רתיחה ונותנים לעסק להתבשל במשך כמה דקות תוך ערבוב קל מדי פעם.

להגיש חם עם אורז בסמטי (חובה!)

גיוונים ותוספות:

  • מוסיפים קוביות טופו (חלבון!) אפויות (להיט היסטרי, גם למי שלא מת על טופו, כמוני). אפשר לפזר אותן מעל התבשיל גם לאחר שהוא מוכן – אין צורך לשלבן בבישול.
  • זורים כוסברה טרייה קצוצה על התבשיל (לאוהבי הז'אנר)
  • כנ"ל לגבי שברי בוטנים, או קשיו.
  • במקום האורז – ניוקי! אחת המנות המנחמות שאכלתי מימיי.

תגיות:, , , , , , , , , ,



הפניות

  1. ריזוטו לעצלנים | חציר - בלוג טבעוני - 7 ביוני 2014

    […] בעונה, ולצערכם הרב, רק באיזור של העולם שבו אני מתגורר), שוורצוורצל (כנ"ל) ועוד ועוד. אבל באמת, אל תגבילו את עצמכם. כל ירק […]

  2. קארי בצבעים - חציר - בלוג טבעוני - 26 במרץ 2015

    […] גרגרי חומוס, גזר, קייל, לבבות ארטישוק, תפוחי אדמה, בטטה, שוורצוורצל, אספרגוס לבן… ואני עוצר כאן, כי המבחר בסופרמרקט […]

השאירו תגובה

אהבתם? עשו לנו לייק!